植物性蛋白质产业正在迅速发展,彭博资讯(Bloomberg Intelligence)最近预测,到2030年,植物性蛋白质产业的市场份额将从2020年的294亿美元增长到1620亿美元,占全球蛋白质市场总量的7.7%。随着植物性蛋白质领域规模的增长,在这个行业竞争的公司类型的兴趣也在增长。这不再只是初创公司的问题了,大型的全球性公司已经将重点转移到创造更多的植物性产品上,以更好地满足和利用这一不断增长的需求。

随着植物性蛋白质继续占据市场份额,公司需要克服几个障碍。对于注重成本的消费者来说,以每磅成本为基础的动物蛋白达到价格方是很重要的。要让消费者广泛接受,需要克服的其他关键障碍包括植物性蛋白质的味道、质地、颜色和营养成分。

进入冷供应链。与所有冷产品一样,制造商必须制定生产、分销、存储和销售策略,因为他们必须评估冷藏、冷冻或混合使用方法的利弊。

植物性蛋白质的挑战在于,除了蛋白质和脂肪之外,它们还可能包括动物蛋白产品中不存在的成分。虽然这些额外的成分可以通过提供诸如货架上肉一样的颜色、烧烤或烹饪时的咝咝声以及成品的颜色、味道和质地(特别是口感)等增强功能来帮助消费者接受,但这些成分如碳水化合物、矿物质和风味增强剂会产生与动物蛋白质不同的结构。一些常见的成分可能存在于提供蛋白质的植物性肉类产品中,包括大豆、豌豆、豆类、蘑菇、绿豆和小麦。可可脂、椰子油和菜籽油可以用来增加脂肪成分。

虽然它们被设计成与动物蛋白产品相匹配或性能更好,但必须仔细注意这些产品是如何冷却的。正如Catapult商业化服务公司首席执行官、认证食品科学家杰米·瓦伦蒂-乔丹所解释的那样,这是因为这种各种成分的混合物是为了模仿肉类在食用时的特性,而不是完全模仿肉类。在快速冷冻过程中保护肉和肉纤维的细胞结构不存在于植物性产品中。对动物蛋白质提供的晶体生长保护在植物性系统中并不存在。

由于蛋白质本身的变化,从冷藏或冷冻的角度来看,并不一定存在一种“最佳类型”的蛋白质。然而,与动物蛋白相比,考虑修改植物蛋白的冷却过程是很重要的。为了解释这些结构差异,冷冻植物产品通常需要更快的冷冻过程,更好地防止冷冻烧伤,并应在较低的温度下储存,以防止冷冻过程中的损坏。

对于植物性蛋白质的冷藏,重要的是要考虑到该产品通常是由来自各种来源的水合粉末混合而成。在使用冷藏时,除了供应链中可能出现的处理不当和最终产品的接种外,还应考虑分销、储存和最终产品质量。瓦伦蒂-乔丹表示,当植物性蛋白质产品解冻时,它们更容易脱水,因为保存水分的结构是为了消费体验而建造的,而不是为了保存。

与冷链中的其他产品一样,在选择制冷和冷冻作为所需的冷库生产、存储和分配方法时,需要保持平衡。从食品安全和质量的角度来看,尽量减少温度和状态的变化是重要的。然而,冷冻和冷藏的结合可能最有意义,以最大限度地延长产品在冷链中的寿命。

例如,一种策略可能是生产、储存和运输基于植物的蛋白质冷冻,以利用更长的保质期和最大限度地减少微生物活动。一旦到达最终的消费者分销点,例如杂货店,就可以使用精心设计的松弛程序来逐渐提高产品的温度,以便销售给消费者。在某些情况下,这可能更有利于推动消费者行为和便利性,因为一些植物性蛋白质,特别是汉堡和其他密切模仿动物蛋白的产品,可能在冷藏状态下而不是冷冻状态下烹调得更好。零售商已经在一些动物蛋白产品上使用了“松弛”计划,所以可能没有必要为执行“松弛”计划而对店内员工进行广泛的额外培训。

在过去的一年里,冷藏和冷冻植物性肉类都有显著增长,预计这一趋势将继续下去。尽管冷冻植物性肉历来占有较高的市场份额,但冷藏植物性肉最近的增长率也更高。通常情况下,冷冻植物性肉类的价格低于冷藏产品,因此在销售点以冷藏方式向消费者展示最终产品可能会比冷冻产品获得更高的价格,并实现更接近冷藏动物蛋白产品的价格点。

虽然从食品安全的角度来看,适当冷冻的产品,无论是植物蛋白还是动物蛋白,在长期冷冻状态下可能是相对安全的,但延长冷冻存储时间可能会影响产品质量。解冻状态下未开封的包装通常可接受长达7-10天。由于植物性蛋白质的固有敏感性,可以通过使用恒温冷冻和冷藏来缓解质量和接受问题,如质地和水分含量,并最大限度地减少变化。尽管如此,正确包装你的植物性蛋白质产品是很重要的,以最好地保护它在冷藏过程中不受质量问题的影响。

冷链对于保持产品安全和质量至关重要,植物性蛋白质产品也不例外。与动物蛋白相比,植物性产品在冷藏和冷冻时表现不同,这是由于其成分的细胞结构不同。虽然这可能会带来一些固有的挑战,但了解冷冻和冷藏对植物性产品的差异和影响,以及仔细设计包装和冷却方法(特别是在生产过程中),可以将安全、高质量的产品交付给消费者。